Achados microbiológicos no leite in natura na micro-região de Cruz das Almas

Abstract

O leite é um dos alimentos mais completos, tendo em sua composição elementos nutritivos essenciais à saúde, como elevado teor de proteínas, sais minerais e outras características. Sob condições higiênico-sanitárias inadequadas, diversos patogenos podem contaminar o leite, ocasionando infecções, e as mesmas podem surgir a partir da ingestão do leite In natura contaminado por bactérias. Essa contaminação pode ocorrer durante a ordenha, sendo que as principais fontes de contaminação provem dos equipamentos utilizados nos processos de manipulação, transporte, processamento e no armazenamento do leite. Tendo em vista que o leite cru produzido no Brasil apresenta baixa qualidade microbiologia, resultado da precariedade na sua manipulação, e também por ser vendido na sua forma crua. A legislação brasileira não autoriza a comercialização do leite cru. A ANVISA estabeleceu o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite pasteurizado, bem como a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Essas medidas foram tomadas para proporcionar uma melhoria da qualidade do produto para o consumidor. A qualidade do leite pode ser avaliada pelo número de bactérias presentes. A avaliação da quantidade de bactérias presentes pode proporcionar um monitoramento e controle desse crescimento microbiano, o que garante um produto de qualidade para consumo. Este trabalho foi executado com o intuito de avaliar a qualidade do leite cru comercializado no município de Cruz das Almas- BA, ema vez que é a qualidade do leite cru que irá determinar a qualidade do leite pasteurizado, bem como seus derivados. O uso de técnicas microbiológicas no controle de qualidade do leite é uma ferramenta importante não só para a melhoria dos pontos de processamento, como também proporcionar segurança a saúde dos consumidores. _________________________________________________________________________________________ Milk is one of the most complete foods, having in its composition essential health nutrients, such as high content of proteins, minerals and other features. Under inadequate sanitary conditions, many pathogens can contaminate the milk, causing infections, and they can result from ingestion of milk in natura contaminated by bacteria. This contamination can occur during milking, and the main sources of contamination stems from the equipment used in the processes of handling, transportation, processing and storage of milk. Given that the raw milk produced in Brazil is low quality microbiology result of insecurity in handling, and be sold in its raw form. Brazilian law does not allow the sale of raw milk. ANVISA established the technical regulation of production, identity and quality of pasteurized milk as well as the collection of refrigerated raw milk and its transport in bulk. These measurements were taken to provide a better quality product for the consumer. Milk quality can be evaluated by the number of bacteria present. The evaluation of the amount of bacteria present may provide monitoring and control of such microbial growth, which ensures a quality product for consumption. This work was performed in order to assess the quality of raw milk marketed in Cruz das Almas-BA, ema since it is the quality of raw milk that will determine the quality of pasteurized milk and its derivatives. The use of microbiological techniques in quality control of milk is an important tool not only for the improvement of the processing nodes, as well as provide security to consumer health.