Análise sensorial do pão sem glúten elaborado a base da farinha de araruta enriquecido com bagaço da farinha de laranja

Abstract

Muitas espécies da flora brasileira ainda são subutilizadas, dentre estas espécies está a Maranta arundinacea L. (araruta), vegetal com rizoma rico em amido com alto valor nutricional. Outra forma de subutilização é o desperdiço de toneladas de resíduos vegetais que podem ser utilizados na alimentação humana, um desses resíduos é o da Citrus sinensis (laranja). Existe uma demanda atual para a utilização de amidos como substitutos das farinhas que contem glúten para a alimentação de pessoas celíacas, com a alergia ou sensibilidade a este componente e ao mesmo tempo existe uma preocupação que o alimento seja funcional. O objetivo deste trabalho foi analisar os aspectos sensoriais de pães sem glúten com diferentes concentrações da farinha da araruta comparando-os com pão sem glúten controle produzido sem a inclusão desta farinha. Este é um trabalho experimental de abordagem quantitativa, realizada em laboratório, com duas diferentes concentrações de araruta sendo a F1: 50% farinha de arroz e 50% amido de batata; F2: 100 % araruta e F3: 25% farinha de arroz, 25% amido de batata e 50% farinha de araruta. A farinha de araruta foi adquirida de um produtor da região e o resíduo do laranja foi obtido de uma lanchonete produtora do suco desta fruta na região (Os resíduos das laranjas foram cuidadosamente lavados em água corrente para retirada de impurezas grosseiras e deixados à temperatura ambiente para secar, em seguida foram cortados em pedaços menores com o auxílio de uma faca domestica para processamento úmido com 02 partes de água no microprocessador. Após isto, foram secos em estufa a 70º C por 10 horas, novamente triturados, peneirados e armazenados em potes de vidro para análises). A análise sensorial foi analisada através do teste de aceitabilidade realizado com 100 provadores, através de escala hedônica estruturada de nove pontos. Para participar da pesquisa os candidatos selecionados assinaram um termo de consentimento livre, esclarecido além de informarem dados pessoais de idade e sexo conforme Resolução 466/2012 do Ministério da Saúde. Os aspectos avaliados foram aceitação geral, sabor, aroma, cor, textura, preferência e intenção de consumo. Os dados foram analisados estatisticamente pelo Programa SPSS for Windows versão 15 onde foram analisadas análise de frequência e análise descritiva dos dados e foram submetidos a analise de variância (ANAVA). As médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Os aspectos sensoriais do pão sem glúten foi bem aceito pela população em estudo. O pão contendo na sua formulação 25% de farinha de batata, 25% de farinha de arroz e 50% farinha de araruta foi superior aos demais para o sabor e impressão global textura. __________________________________________________________________________________________ Many species of Brazilian flora are still underutilized, among these species is Maranta arundinacea L. (Araruta), a plant with rhizome rich in starch with high nutritional value. Another form of underutilization is the waste of tons of plant residues that can be used in food, one of those wastes is Citrus sinensis (orange). There is a current demand for the use of starches as a substitute for gluten-containing meal for the feeding of celiacs, with allergy or sensitivity to this component and at the same time there is a concern that food is functional. The objective of this work was to analyze the sensory aspects of gluten-free breads with different concentrations of the flour from the arrowroot comparing them with gluten-free bread produced without the control flour. This is an experimental work of quantitative approach, carried out in the laboratory, scheme with two different concentrations of arrowroot being F1: 50% rice flour and 50% potato starch; F2: 100% arrowroot and F3: 25% rice flour, 25% potato starch and 50% arrowroot flour. Arrowroot flour was obtained from a producer in the region and the orange residue was obtained from a snack bar producing the juice of this fruit in the region (The orange residues were carefully washed in running water to remove coarse impurities and left at room temperature for dried, then cut into smaller pieces with the aid of a domestic knife for moist processing with 2 parts water in the microprocessor. After that, they were oven dried at 70 ° C for 10 hours, again crushed, sieved and stored in pots of glass for analysis). The sensorial analysis was analyzed through the acceptability test performed with 100 testers, through a structured hedonic scale of nine points. In order to participate in the research, the selected candidates signed a free informed consent form, besides informing personal data of age and sex according to Resolution 466/2012 of the Ministry of Health. The aspects evaluated were general acceptance, taste, aroma, color, texture, preference and intention to consume. The data were analyzed statistically by SPSS for Windows version 15, where frequency analysis and descriptive analysis of the data were analyzed and analyzed by ANOVA. The averages were compared by the Tukey's test (p <0.05). The sensory aspects of gluten-free bread was well accepted by the study population. The bread containing in its formulation 25% of potato flour, 25% of rice flour and 50% of arrowroot flour was superior to the others for flavor and overall texture print.