Aceitabilidade de preparação com frango em uma unidade de alimentação e nutrição de um município do recôncavo da Bahia

Abstract

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um completo sistema operacional padronizado, onde os manipuladores devem executá-los com precisão, objetivando-se manter a qualidade sanitária das refeições na unidade, devendo obrigatoriamente assegurar controle nutricional, e segurança alimentar assim como, respeitar as leis da alimentação. Entretanto, para uma boa execução das atividades de um serviço de alimentação, é necessário delinear metas, como planejamento da quantidade de refeições oferecidas, contabilidade de custos da unidade e as preferências alimentares, a fim de diminuir ou controlar o desperdício de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de preparações com frango em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de um município do Recôncavo da Bahia. O estudo contemplou uma pesquisa de abordagem quantitativa, com natureza descritiva, visando diminuição do desperdício a partir da inserção de novas preparações no cardápio habitual, utilizando os funcionários do hospital. Foram inseridas cinco preparações distintas, uma para cada dia da semana (segunda a sexta) sendo as respectivas preparações: rocambole de frango, moqueca de frango, frango xadrez, strogonoff de frango e empanado de frango. Para a realização do teste sensorial do tipo aceitação global, foi distribuído uma ficha com escala hedônica estruturada de nove pontos variando do desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9), na qual o provador assinalou uma opção conforme sua aceitação a proposta preparação do dia, em seguida foi calculado o índice de aceitação através do método de resto ingesta. Os dados coletados foram registrados em uma planilha do Microsoft Excel® 2013 e analisados com o auxílio do programa Sisvar, versão 5.6, adotando-se o nível de significância de 5%. A média de aceitação das preparações inseridas através do cálculo de resta ingesta foi de 12,0%, antes da inserção das preparações eram de 18,02%. Em relação as sobras, encontrou-se antes da inserção uma média de 27,13%, conseguindo diminuir na semana seguinte para 15,5%. Através da análise dos resultados do teste de Tukey, notou-se que as médias atribuídas ao empanado de frango, rocambole de frango e a panqueca de frango mostraram-se relativamente próximas, diferindo significativamente do frango xadrez e a moqueca de frango. A partir dos resultados, conclui-se que as diferentes preparações com o frango assado ou frito tiveram aceitação satisfatória pelos comensais, quando comparadas as preparações cozidas, sinalizando a possibilidade de inserção destas preparações no cardápio habitual da unidade. _________________________________________________________________________________________ Food and Nutrition Unit (UAN) is a complete standard operating system, where the manipulators must execute them with precision, aiming to maintain the sanitary quality of the meals in the unit, and must ensure nutritional control and food safety as well as respect the laws of food. However, for a good execution of the activities of a food service, it is necessary to outline goals such as planning the quantity of meals offered, unit cost accounting and food preferences in order to decrease or control food waste. The present study had as objective to evaluate the acceptability of preparations with chicken in a Hospital Food and Nutrition Unit of a municipality in the Recôncavo da Bahia. The study included a quantitative approach, with a descriptive nature, aimed at reducing waste from the insertion of new preparations in the usual menu, using hospital employees. Five different preparations were inserted, one for each day of the week (Monday to Friday) and the respective preparations: chicken rocambole, chicken moqueca, chess chicken, chicken strogonoff and chicken fingers. For the realization of the sensorial test of the global acceptance type, a file was distributed with a structured hedonic scale of nine points varying from the most disagreeable (note 1) to I liked very much (note 9), in which the taster pointed out an option according to his acceptance of the proposal preparation of the day, then the acceptance rate was calculated using the ingestion rest method. The collected data were recorded in a Microsoft Excel® 2013 worksheet and analyzed with the aid of the Sisvar program, version 5.6, adopting the significance level of 5%. The average acceptance of the preparations inserted by calculation of subtraction intake was 12.0%, before insertion of the preparations were 18.02%. In relation to the leftovers, an average of 27.13% was found before insertion, and it was able to decrease in the following week to 15.5%. Through the analysis of the Tukey test results, it was observed that the averages attributed to chicken fingers, chicken rocambole and chicken pancake were relatively close, differing significantly from chess chicken and chicken moqueca. From the results, it can be concluded that the different preparations with the roasted or fried chicken had satisfactory acceptance by the diners, when compared to the cooked preparations, signaling the possibility of insertion of these preparations in the habitual menu of the unit.