Aceitabilidade de iogurte a base do leite fermentado de kefir saborizado com geleia de banana da prata

Abstract

A busca pela alimentação saudável torna-se uma preocupação em vista da atual situação alimentar, que envolve a praticidade, o comer fora de casa, o alto consumo de fastfood, bem como o consumo de produtos industrializados, transgênicos e ricos em agrotóxicos. O intestino possui diversos microrganismos benéficos, denominados de Microbiota Intestinal, que são diversos microrganismos vivos que precisam ser constantemente mantidos em equilíbrio para um bom funcionamento. O bom funcionamento se dá através da ingestão regular de probióticos, que são bactérias benéficas. Sendo um probiótico, o Kefir, grãos de colônias de bactérias e leveduras, quando adicionadas ao leite através do processo de fermentação, obtém como produto final, o leite de Kefir. Possui variados benefícios para a saúde de quem o consome. A adição de frutas pode ser uma alternativa para melhorar as características sensoriais do kefir, além de agregar valor nutricional. O estudo tem como objetivo geral avaliar iogurtes a base de leite fermentado de kefir saborizados com geleia de banana da prata; e como específicos elaborar iogurtes, avaliar a aceitabilidade do iogurte e intenção de compra. Tratou-se de uma pesquisa experimental de abordagem quantitativa, realizada na instituição de ensino superior Faculdade Maria Milza, com docentes, discentes e funcionários. Foi realizada a elaboração de iogurtes base de leite fermentado de kefir saborizado com geleia de banana da prata. Para a coleta dos dados, foi realizada uma análise sensorial com a participação de 100 provadores, que consistiu na aplicação da escala hedônica estruturada de 9 pontos variando do “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota 9) para posteriormente calcular o Índice de Aceitabilidade (IA) do produto, e uma escala estruturada de 5 pontos de intenção de compra variando do “certamente não compraria” (nota 1) a “certamente compraria” (nota 5). Segundo Dutcoski (1996) para que um atributo seja considerado aceito sensorialmente, o IA deve ser maior ou igual a 70%. Os dados da avaliação de aceitabilidade do iogurte foram avaliados através do programa Microsoft Excel® 2013. Através das analises dos resultados, pode-se concluir que o iogurte a base do leite fermentado de kefir saborizado com geleia de banana da prata foi bem aceito pelos provadores, no qual, o produto recebeu IA maiores que 70% para todos os atributos como aroma, cor, sabor, textura e impressão global. Para a intenção de compra, o resultado também foi bastante satisfatório, pois os provadores afirmaram que “certamente comprariam o produto” caso ele estivesse à venda. Portanto, pode ser possível sua inserção no mercado consumidor, que certamente contribuirá para a diversificação de produtos a base de probióticos.

_________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The search for healthy food becomes a concern in view of the current food situation, which involves practicality, eating out, high consumption of fastfood, as well as the consumption of industrialized, transgenic and agrotoxic products. The intestine has several beneficial microorganisms, called the Intestinal Microbiota, which are several living microorganisms that need to be constantly kept in balance for a good functioning. The proper functioning occurs through the regular intake of probiotics, which are beneficial bacteria. Being a probiotic, Kefir, grains of bacteria colonies and yeasts, when added to the milk through the fermentation process, obtains as final product, Kefir milk. It has varied health benefits for those who consume it. The addition of fruits can be an alternative to improve kefir sensory characteristics, in addition to adding nutritional value. The objective of the study is to evaluate yoghurt based on kefir fermented milk flavored with silver banana jelly; and how to make specific yogurts, evaluate the acceptability of yogurt and purchase intention. It was an experimental research of quantitative approach, realized in the institution of superior education Faculty Maria Milza, with teachers, students and employees. It was made the yoghurt base of fermented kefir milk flavored with silver banana jelly. For the data collection, a sensorial analysis was carried out with the participation of 100 testers, which consisted of the application of the structured hedonic scale of 9 points ranging from "disgust" (note 1) to "liked very much" (note 9) for later to calculate the Acceptability Index (IA) of the product, and a structured scale of 5 points of purchase intention ranging from "certainly would not buy" (note 1) to "certainly buy" (note 5). According to Dutcoski (1996) for an attribute to be considered sensorially accepted, the IA must be greater than or equal to 70%. The data of the evaluation of the acceptability of the yogurt were evaluated through the program Microsoft Excel® 2013. Through the analysis of the results, it can be concluded that the yoghurt based on fermented kefir milk flavored with silver banana jelly was well accepted by the tasters , in which the product received IA greater than 70% for all attributes such as aroma, color, taste, texture and overall impression. For the intention to buy, the result was also quite satisfactory, because the tasters said that "would certainly buy the product" if it were for sale. Therefore, it may be possible to be included in the consumer market, which will certainly contribute to the diversification of probiotic products.