Qualidade nutricional de cardápios oferecidos em uma creche municipal localizada no vale do jiquiriçá

Abstract

RESUMO: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política do governo federal associado ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação do Ministério da Educação (FNDE/MEC), existente em todas as cidades brasileiras, afim de garantir alimentação saudável para alunos matriculados em escolas públicas. Desse modo, o presente estudo teve como objetivo geral avaliar a qualidade de cardápios oferecidos em uma creche municipal e como objetivos específicos: analisar os macronutrientes, micronutrientes e as quilocalorias dos cardápios distribuídos durante um mês em uma creche municipal e comparar com a resolução do PNAE; avaliar qualitativamente os cardápios oferecidos pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), e posterior fornecimento dos dados da pesquisa ao responsável técnico do PNAE do município. Tratar-se de uma pesquisa descritiva de abordagem qualitativa e quantitativa, realizada em uma creche municipal localizada no Vale do Jiquiriçá no interior da Bahia. Utilizou-se dois cardápios mensais, distribuídos em uma creche, sendo eles: cardápio para menores de um ano, e o cardápio para crianças de 1 a 4 anos. Foram calculados todos os macronutrientes e micronutrientes obrigatórios a partir das fichas técnicas de preparo, de forma individual utilizando o programa DietBox, Excel 2013® e a TACO e por fim comparando-os segundo as referências para cada nutriente, estabelecidas na Resolução do FNDE n° 26/2013, analisando se é seguido as recomendações para uma creche, de ensino integral de modo que atenda pelo menos 70% ao dia das necessidades nutricionais, em no mínimo três refeições. Para avaliação qualitativa do cardápio foi aplicado o método AQPC, de Vieiros desenvolvido em 2002, afim de observar os tipos e a qualidade das preparações dos cardápios. Os resultados foram claros, quantitativamente os cardápios oferecem bem mais que a recomendação da maioria dos macronutrientes e micronutrientes, porém, os minerais cálcio e sódio estão presente abaixo da recomendação em alguns dias de ambos os cardápios. A análise qualitativa obteve os seguintes resultados comuns entre os cardápios avaliados: não houve oferta de carne gordurosa e doces associados a frituras; a monotonia de cores é alta, bem como alimentos ricos em enxofre; o consumo de frutas é regularmente adequado e o consumo de folhosos apresentou-se baixo. Conclui-se que de maneira quantitativa ao comparar os resultados com a Resolução do FNDE n° 26/2013 os cardápios são adequados parciais, pois ofertam além das quantidades mínimas recomendadas. Bem como, apresentam-se adequados do ponto de vista qualitativo, pois a alimentação ofertada geralmente é saudável e diversificada nutricionalmente. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The National School Feeding Program (PNAE) is a federal government policy associated with the National Fund for The Development of Education of the Ministry of Education (FNDE/MEC), existing in all Brazilian cities, in order to ensure healthy eating for students enrolled in public schools. Thus, the present study had as general objective to evaluate the quality of menus offered in a municipal daycare center and as specific objectives: to analyze macronutrients, micronutrients and kilocalories of menus distributed during one month in a municipal daycare center and compare with the resolution of the PNAE; qualitatively evaluate the menus offered by the Qualitative Evaluation of Menu Preparations (AQPC) method, and subsequent provision of research data to the technical officer of the PNAE of the municipality. This is a descriptive research of qualitative and quantitative approach, carried out in a municipal daycare center located in the Jiquiriçá Valley in the interior of Bahia. Two monthly menus were used, distributed in a daycare center, which were: menu for children under one year old, and the menu for children from 1 to 4 years. All mandatory macronutrients and micronutrients were calculated from the preparation data sheets, individually using the DietBox, Excel 2013® and TACO program and finally comparing them according to the references for each nutrient, established in FNDE Resolution No. 26/2013, analyzing whether the recommendations for a daycare center are followed, of full education so that it meets at least 70% of the day of nutritional needs, in at least three meals. For qualitative evaluation of the menu, the AQPC method of Vieiros was applied in 2002, in order to observe the types and quality of the preparations of the menus. The results were clear, quantitatively the menus offer much more than the recommendation of most macronutrients and micronutrients, however, the minerals calcium and sodium are present below the recommendation on some days of both menus. The qualitative analysis obtained the following common results among the evaluated menus: there was no supply of fatty meat and sweets associated with fried foods; color monotony is high, as well as foods rich in sulfur; fruit consumption is regularly adequate and leaf consumption was low. It is concluded that quantitatively when comparing the results with FNDE Resolution No. 26/2013 the menus are partially adequate, as they offer in addition to the recommended minimum quantities. As well as, they are adequate from a qualitative point of view, because the food offered is usually healthy and nutritionally diversified.