Desenvolvimento e aceitação de barras de cereais produzidas com farinha da casca do maracujá- amarelo

Abstract

Os maus hábitos alimentares modernos tem implicado em muitas doenças. A fim de obter qualidade de vida tem-se observado o consumo dos alimentos funcionais que além de nutrir proporciona saúde, como as Fibras Alimentares. Com isso, a casca do maracujá-amarelo é rica em pectina, fibra solúvel, a qual a sua ingestão influencia na viscosidade e no retardo do esvaziamento gástrico. A casca do fruto também é rica em niacina, ferro, cálcio e fósforo, junto com as sementes apresenta cerca de 60-70% do seu peso total. A necessidade do aproveitamento integral do fruto consiste na redução de seus resíduos gerados em domicílios e nas indústrias, propiciando a produção de novos produtos alimentares que diversifique a alimentação e previna doenças como diabetes mellitus, obesidade e hipercolesterolemia, além de reduzir danos ao meio ambiente. Assim, as barras de cereais são uma alternativa saudável, constituídas de multicomponentes, ademais apresenta praticidade. Logo, o objetivo geral do trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de barras de cereais produzidas com diferentes concentrações de farinha da casca do maracujá-amarelo. Além de, avaliar a aceitabilidade sensorial dos produtos e intenção de compra; utilizar resíduos do fruto do maracujá-amarelo nos produtos desenvolvidos; inserir ingredientes funcionais nas barras de cereais; avaliar a composição nutricional das barras de cereais. Tratou-se de um estudo experimental de abordagem quantitativa, realizada em uma instituição de ensino superior privada do Recôncavo da Bahia, com 92 provadores. Avaliaram-se duas barras de cereais com diferentes concentrações da farinha de maracujá (6,74% e 12,64%), em que ambas apresentaram Índice de Aceitabilidade superior a 83,81%. Já a intenção de compra, considerando “possivelmente compraria o produto” e “certamente compraria o produto”, obteveram 88,04% e 73,12% para formulação 1 e para a formulação 2 respectivamente. A formulação 2 obteve valores de fibras próximo de um produto rico nesse nutriente (2,48g), conforme indicado na tabela nutricional do produto. Sendo assim, pode-se concluir que ambas as formulações apresentaram boa aceitabilidade. Por conseguinte, esse trabalho ressalta a necessidade de inserir a farinha da casca do maracujá como uma alternativa de aproveitamento de resíduos, em que contempla o perfil e a necessidade dos consumidores atuais. Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Reaproveitamento Integral de Alimento. Maracujá. Desenvolvimento de ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: Modern bad eating habits implied many diseases. In order to abtain quality of life, it has been observed the consumption of functional foods that besides nourishing provides health, such as Food Fibers. Thus, the yellow passion fruit rind is rich in soluble fiber pectin, which ingestion influences the viscosity and delayed gastric emptying. The rindo of the fuit is also rich in niacin, iron, calcium and phosphorus, along with the seeds about 60-70% of their total weigth. The need for full use of the fruit consists in reducing its residues generated in households and industries, providing the production of new food products that diversify food and prevent diseases such as diabetes mellitus, obesity and hypercholesterolemia, as well as reducing damage to the environment. Thus, cereal bars are a healthy alternative , made up of multicomponents, besides beingpractical.Therefore, the general objective of this work was to develop and evaluate the acceptability of ceral bars produced with different pieces of yellow passion fruit peel flour. In addition, evaluate the sensory acceptability of products and purchase intention; use yellow passion fruit residues in the developed products; insert functional ingredients into cereal bars; evaluate the nutritional composition of ceral bars. This was an experimental study of quantitative approach, carried out in a private higher education institution in Recôncavo da Bahia, with 92 tasters. Two cereal bars with different concentrations of passion fruit flour (6,74% and 12,64%) were evaluated, in which both presented na Acceptability Index higher than 83,81%. The purchase intention, considering “possibly buy the product” and “certainly buy the product, obtained 88,04% and 73,12% for formulation 1and formulation 2 respectively. Formulation 2 obtained fibers volues close to a product rich in this nutrient (2,48g), as indicated in the product nutritional table. Therefore, this work underscores the need to insert passion fruit peel flour as an alternative for waste utilization, which comtemplates the profile and the need of current consumers. Key words: Functional Foods. Integral Reuse of Food. Passion Fruit. Prodct Development. Sensory Analysis.