Avaliação da qualidade de licores produzidos em Cruz das Almas - BA

Abstract

Os licores são produtos altamente comercializados o ano inteiro, porém é no período junino que a bebida ganha destaque, pelo fato de ser uma bebida tradicional desta época. A produção inadequada interfere na qualidade do produto, assim para obter produtos de qualidade e isento de contaminação é necessário seguir as normas de Padrões de Identidade e Qualidade, mas conhecido como PIQ. No entanto, os licores que são fabricados artesanalmente muitas vezes não seguem essas normas, com isso a contaminação do produto se torna possível. Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade química e físico-química dos licores produzidos em Cruz das Almas – BA. Foram avaliadas cinco marcas de licores artesanais obtidos no comercio local, os seguintes parâmetros foram analisados: natureza do licor, densidade, sólidos totais, acidez, pH e sólidos solúveis. Os resultados foram submetidos à análise de variância (Anova) e as medidas comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Com este estudo foi possível acrescentar informações relevantes no meio acadêmico e social quanto a qualidade dos licores artesanais, agregando conhecimento e expondo a importância da assepsia e do uso correto das matérias primas em cada etapa da produção. As amostras analisadas revelaram que não existe um padrão específico para a fabricação de licores artesanais, uma vez que cada produtor possui suas receitas e técnicas individuais para a fabricação de licores. Foi possível constatar que a qualidade dos licores difere a depender da marca e do sabor. Apesar dos resultados encontrados nas análises físico-químicas serem satisfatórios, estando de acordo não só com a legislação vigente, mas também com outros trabalhos científicos publicados, conclui-se que análises futuras como teor alcoólico, açúcares e investigação de microrganismos patogênicos são necessárias para constatar a qualidade dos licores produzidos em Cruz das Almas - BA. _________________________________________________________________________________ Liqueurs are highly commercialized products all year round, but it is during the June period that the drink is highlighted, because it is a traditional drink of this time. Inadequate production interferes with product quality, so in order to obtain quality products that are free from contamination, it is necessary to follow the standards of Identity and Quality Standards, but known as PIQ. However, liqueurs that are manufactured by hand often do not follow these standards, thus contamination of the product becomes possible. This work aims to evaluate the chemical and physical chemical quality of the liquors produced in Cruz das Almas - BA. Five brands of artisanal liqueurs obtained in the local market were evaluated, the following parameters were analyzed: nature of the liquor, density, total solids, acidity, pH and soluble solids. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the measures compared by the Tukey test (p <0.05). With this study it was possible to add relevant information in the academic and social environment regarding the quality of artisanal liqueurs, adding knowledge and exposing the importance of asepsis and the correct use of raw materials at each stage of production. The analyzed samples revealed that there is no specific standard for the manufacture of artisanal liqueurs, since each producer has their individual recipes and techniques for the manufacture of liqueurs. It was possible to verify that the quality of the liqueurs differs depending on the brand and the flavor. Although the results found in the physical-chemical analyzes are satisfactory, being in agreement not only with the current legislation, but also with other published scientific works, it is concluded that future analyzes such as alcohol content, sugars and investigation of pathogenic microorganisms are necessary to verify the quality of the liquors produced in Cruz das Almas - BA.