Elaboração e caracterização de bolos de farinha de banana verde enriquecidos com amido resistente

Abstract

A farinha de banana verde é uma importante fonte de amido resistente, e pode ser empregada na elaboração de produtos de panificação, entre eles o bolo. O objetivo desse estudo foi elaborar e caracterizar formulações de bolos à base de farinha de banana com o intuito de incorporar amido resistente. O trabalho foi conduzido no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura, localizada em Cruz das Almas-BA. Na etapa 1 do estudo foram elaboradas quatro formulações de bolos, as quais foram avaliadas quanto à aceitação sensorial. Na etapa 2 desenvolveu-se uma formulação controle (sem farinha de banana), e a formulação mais aceita na etapa 1 serviu como base para proposição de quatro novas formulações com diferentes teores de farinha de banana (14% a 26%). Os testes sensoriais na etapa 2 foram realizados apenas para as formulações com farinha de banana. A análise físico-química e a composição centesimal foram realizadas para as formulações da etapa 2. Avaliou-se a cor, quantificou-se o teor de amido resistente, procedeu-se o estudo da composição centesimal e calculou-se o valor calórico total. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Na etapa 1, a formulação com cacau em pó e banana passa apresentou 98% de aceitação global e maior intenção de compra, sendo a escolhida para dar prosseguimento ao estudo. Na etapa 2, os percentuais de aprovação para a cor e o aroma foram superiores a 77% para todas formulações. As formulações com 14% e 18% de farinha de banana foram as mais bem aceitas para o sabor, textura/maciez e aceitação global, o que demonstra que a adição de farinha de banana em teor superior a 18% reduziu a aceitação desses atributos pelos consumidores. Quanto à escala do ideal para a textura, a formulação com 26% de farinha de banana, foi considerada pouco macia por 98% dos consumidores. Com relação à doçura as formulações com 14% e 18% de farinha foram consideradas com doçura ideal pela maioria dos consumidores. Somando-se as categorias “certamente compraria” e “provavelmente compraria”, verificou-se que 53% dos consumidores comprariam o bolo com 14% e 48% comprariam o bolo com 18% de farinha. A incorporação de farinha de banana proporcionou aumento proporcional de 7,21 (14%); 8,34 (18%); 14,90 (22%) e 17,90 (26%) vezes nos teores de amido resistente em relação ao controle (0,32%). O teor de cinzas não variou. O teor de lipídeos e proteínas foram maiores na formulação controle. As formulações não diferiram quanto ao teor de umidade. Não houve diferença para o teor de fibra alimentar total. O teor de carboidratos e valor calórico também não variou. E também não houve diferença de cor entre os bolos. Conclui-se a adição de 14% e 18% de farinha nos bolos, resultou em um produto com elevada aceitação sensorial e com teor de amido resistente 7,21 e 8,34 vezes superior ao bolo controle. _____________________________________________________________________________________ Green banana flour is an important source of resistant starch, and can be used in the preparation of bakery products, including cake. The objective of the study was to elaborate and characterize banana flour-based cake formulations in order to incorporate resistant starch. The work was carried out at the Food Science and Technology Laboratory of Embrapa Mandioca and Fruticultura, located in Cruz das Almas-BA. In step 1 of the study, four cake formulations were prepared, as they were evaluated for sensory acceptance. In step 2, a control introduction is developed (without banana flour), and more accepted information in step 1 is the basis for proposing four new formulations with different levels of banana flour (14% to 26%). Sensory tests in step 2 were performed only for formulations with banana flour. The physical-chemical analysis and a proximate composition were performed for the formulations of step 2. The color was evaluated, the resistant starch content was quantified, the centesimal composition was studied and the total caloric value was calculated. The data were subjected to analysis of variance and the means were compared using the Tukey test at 5% probability. In step 1, the formulation with cocoa powder and banana raisin showed 98% global acceptance and greater purchase intention, being the one chosen to continue the study. In step 2, the approval percentages for color and aroma were higher than 77% for all formulations. The formulations with 14% and 18% of banana flour were the best accepted for flavor, texture/softness and global acceptance, which demonstrates that the addition of banana flour in a content higher than 18% reduced the acceptance of these attributes by consumers. Regarding the scale of the ideal for the texture, the formulation with 26% of banana flour, was considered not very soft by 98% of consumers. With regard to sweetness, formulations with 14% and 18% flour were considered ideally sweet by most consumers. Adding the categories “would certainly buy” and “probably buy”, it was found that 53% of consumers would buy the cake with 14% and 48% would buy the cake with 18% flour. The incorporation of banana flour provided a proportional increase of 7.21 (14%); 8.34 (18%); 14.90 (22%) and 17.90 (26%) times in the levels of resistant starch in relation to the control (0.32%). The ash content did not vary. The content of lipids and proteins were higher in the control formulation. The formulations did not differ in terms of moisture content. There was no difference for the total dietary fiber content. The carbohydrate content and caloric value also did not vary. There was also no color difference between the cakes. The addition of 14% and 18% flour in the cakes is concluded, resulting in a product with high sensory acceptance and with a resistant starch content 7.21 and 8.34 times higher than the control cake.