Desenvolvimento de pão de queijo enriquecido com farinha de banana verde

Abstract

Nos últimos anos a procura pela alimentação saudável vem aumentando, dessa forma, destaca-se o consumo de alimentos funcionais, dentre eles a farinha de Banana Verde (FBV), vem despertando o interesse no campo científico, sendo uma boa alternativa para a utilização em produtos alimentícios, o que agrega valor nutricional com quantidades consideráveis de micronutrientes, e também FBV ajuda a prolongar a vida de prateleira do alimento. Com isso, o pão de queijo funcional é uma alternativa para melhorar a qualidade nutricional do produto, sendo de suma importância a possibilidade de incluir nutrientes advindo da farinha de banana verde, no intuito de aumentar a composição nutricional, principalmente em Amido Resistente (AR) que atua como fibras no intestino. O presente trabalho tem como objetivo geral analisar a composição físico-química do pão de queijo com adição de batata doce e FBV contento 15 e 20%, tendo como objetivos específicos, testar novas receitas adicionando FBV e batata doce, avaliar a qualidade durante o armazenamento e análise físico-química. Trata-se de uma pesquisa experimental com abordagem quantitativa e com controle das variáveis. O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com seis tratamentos (formulações) e três repetições experimentais, 18 amostras. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e para F significativo a 5% de probabilidade, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Diante disso, o teor de 20% FBV com e sem batata apresentou maiores valores de lipídeos, cinzas, AR e espessura da crosta. Desta forma conclui se que, os pães de queijo com FBV apresentaram um alto teor de AR quando comparado ao tradicional, sendo, por tanto, uma alternativa saudável, auxiliando os portadores de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs). ______________________________________________________________________________________ In recent years, the demand for healthy food has increased, thus, the consumption of delivered food stands out, among them the Banana Green flour (FBV), it has been arousing interest in the scientific field, being a good alternative for use in food products, which adds nutritional value with considerable amounts of micronutrients, and also FBV helps to prolong the shelf life of the food. With this, the cheese bread is an alternative to improve the nutritional quality of the product, being of paramount importance the possibility of including nutrients from the green banana flour, not intended to increase the nutritional composition, mainly in Resistant Starch (AR) that acts as fibers in the intestine. The present work has the general objective of analyzing the physical-chemical composition of cheese bread with the addition of sweet potatoes and FBV containing 15 and 20%, with the specific objectives of testing new recipes adding FBV and sweet potatoes, assessing the quality during stora and physical-chemical analysis. It is an experimental research with a quantitative approach and with control of the variables. The experiment was conducted in a completely randomized design, with six treatments (formulations) and three experimental replications, 18. The results were found in the analysis of variance (ANOVA) and for significant F at 5% probability, as means were compared by the test of Tukey at 5% significance. Therefore, the content of 20% FBV with and without potatoes has higher values of lipids, ashes, RA and crust thickness. Thus, it can be concluded that cheese breads with FBV presented a high content of RA when compared to the traditional one, being, therefore, a healthy alternative, helping patients with Chronic Non-Communicable Diseases (NCDs).