Aceitabilidade da alimentação escolar em um município do recôncavo da Bahia

Abstract

O controle de qualidade dos cardápios da alimentação escolar (AE) pode ser realizado através da aplicação de testes de aceitabilidade, que medem o índice de aceitação das preparações oferecidas e identificam as preferências alimentares dos alunos. O presente estudo tem por objetivo geral avaliar a aceitabilidade da alimentação escolar em um município do Recôncavo da Bahia e especificamente: verificar o índice de aceitabilidade dos cardápios praticados frequentemente nas escolas; identificar os tipos de preparações mais aceitas e com maior índice de rejeição; verificar a periodicidade da execução dos testes de aceitabilidade; analisar os métodos aplicados para realização dos testes de aceitabilidade e analisar os critérios considerados para aplicação dos testes. Trata-se de um estudo quantitativo, analítico e descritivo, com coleta de dados transversal, realizado em um município de pequeno porte do Recôncavo da Bahia. Participou do estudo a nutricionista responsável técnica (RT) da AE da rede pública de ensino do município. A coleta de dados foi realizada através da análise dos relatórios dos testes de aceitabilidade executados nas escolas municipais entre os anos de 2018 e 2019 e de entrevistas com aplicação de formulário semiestruturado. Os dados foram analisados e interpretados a partir das normativas e recomendações vigentes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Não foi possível identificar o índice de aceitabilidade dos cardápios avaliados nos testes de aceitabilidade realizados nos anos de 2018 e 2019, devido à metodologia adotada para a aplicação dos testes no município. Portanto, os métodos e critérios adotados para aplicação dos testes de aceitabilidade precisam ser reavaliados, devendo seguir o recomendado pela legislação vigente, reforçando a importância da atuação do nutricionista no processo para obtenção de melhores e fidedignos resultados dos testes e a eficiência do programa. ___________________________________________________________________________________ The quality control of the school feeding menus can be performed through the application of acceptability tests, which measure the acceptance rate of the preparations offered and identify the food preferences of the students. The present study has as general objective to evaluate the acceptability of school feeding in a municipality of Recôncavo of Bahia and specifically: to verify the acceptability index of the menus frequently practiced in schools; to identify the types of preparations most accepted and with the highest rejection index; to verify the periodicity of the acceptability tests; to analyze the methods applied to perform the acceptability tests and analyze the criteria considered for applying the tests. It is a quantitative, analytical and descriptive study, with cross-sectional data collection, performed in a small municipality of Recôncavo of Bahia. Took part of the study the responsible technical nutritionist of the school feeding of the public-school network of the municipality. The data collection was carried out through the analysis of the reports of the acceptability tests performed/executed in municipal schools between the years 2018 and 2020 and of interviews with the application of a semi-structured form. The data were analyzed and interpreted based on the current regulations and recommendations of the National School Feeding Program (PNAE). It was not possible to identify the acceptability index of the menus evaluated in the acceptability tests carried out in the years 2018 and 2019, due to the methodology adopted for the application of the tests in the municipality. Therefore the methods and criteria adopted for the application of acceptability tests need to be reassessed, it must follow what is recommended by the current legislation and reinforces the importance of the nutritionist's performance in the process to obtain better and reliable test results and the efficiency of the program.