Caracterização de farinhas de bananas e plátanos verdes para o consumo e produção de pão de forma

Abstract

A banana verde, não possui sabor, apresenta baixos teores de açúcares e compostos aromáticos, mas é rica em amido resistente (AR), que é pouco digerido pelas enzimas do intestino delgado e atua como fibra, caracterizando um importante alimento funcional. Como o pão é um dos alimentos mais consumidos e aceitos no mundo, a incorporação da farinha de banana verde pode contribuir para o controle de doenças crônicas promovido pela ingestão do amido resistente. O objetivo deste trabalho foi obter farinhas a partir de diferentes genótipos de bananas e plátanos verdes para consumo como produto final e para elaboração de pães de forma. O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Os frutos de 20 variedades foram colhidos no estádio 1 de maturação (casca totalmente verde), sendo utilizado a 2ª ou 3ª penca de cada genótipo. O processo de obtenção da farinha foi composto pelas etapas de seleção, despencamento, lavagem, sanitização, descascamento, corte, tratamento antioxidante, secagem e trituração. Foram estudas quatro formulações de pão contendo farinha do plátano Terra Maranhão nas concentrações de 0,15, 20 e 25%. As farinhas e os pães foram caracterizadas quando à cor instrumental pela medida da coordenada L* (luminosidade) e dos parâmetros C* (intensidade da cor) e h* (tonalidade); acidez titulável; açúcar redutor e total e teor de amido resistente e total. Também realizou-se avaliação da composição centesimal das farinhas e dos pães (teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibras, carboidratos) e calculou-se o valor calórico total e o rendimento. O rendimento médio das farinhas foi igual a 21,15%, e a umidade média igual a 5,95%, estando em conformidade com a legislação vigente. Quanto aos teores de açúcares redutores e totais das farinhas, foram obtidos valores médios de 1,33% e 1,62%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os teores de amido total das farinhas, sendo encontrado valor médio de 83,98g/100g. O teor médio de amido resistente foi de 55,01%. As farinhas da variedade Curare Enano, Mongolo, BRS Platina e Pacovan se destacaram com os maiores teores de amido resistente (média = 67,97%). O teor médio de lipídeos encontrado nas farinhas foi de 0,74%. As farinhas das variedades BRS SCS Belluna e Grand Naine se destacaram por apresentar maiores teores de cinzas (3,34 e 3,19%) e proteína (4,18 e 4,33%), sendo que a farinha da BRS SCS Belluna destacou-se ainda pelo elevado teor de fibras (18,79%), pelo baixo teor de carboidratos (67,46%) e menor valor calórico (296,51Kcal 100g -1 ). O uso de diferentes concentrações de farinha d cultivar Terra Maranhão para produção do pão de forma não interferiu na luminosidade do produto e nos teores de umidade, cinzas, lipídeos, carboidratos e valor calórico. As características dos pães que apresentaram diferenças significativas foram a cromaticidade e o teor de proteína. Embora o uso da farinha de banana verde tenha contribuído para reduzir o teor protéico dos pães de forma, promoveu o aumento de quatro vezes no teor de amido resistente em relação ao controle. As formulações que continham farinha de banana verde apresentaram frequência de aceitação dos atributos superior a 71 %. Conclui-se que a farinha elaborada com a cultivar Terra Maranhão pode ser recomendada como substituta parcial da farinha de trigo na elaboração de pães de forma. ______________________________________________________________________________________

ABSTRACT The green banana has no flavor, low sugar content and aromatic compounds but it is rich in resistant starch (RS), which is poorly digested by enzymes in the small intestine and acts as a fiber, characterizing an important functional food.Since bread is one of the most consumed and accepted foods in the world, the incorporation of green banana flour may contribute to the control of chronic diseases promoted by the ingestion of resistant starch. The objective of this work was to obtain flour from different genotypes of bananas and green bananas for consumption as final product and for the preparation of sliced bread. The experiment was conducted in a completely randomized design with three replicates. The fruits of 20 varieties were harvested at maturation stage 1 (completely green peel), using the 2nd or 3rd seed of each genotype. The process of obtaining the flour was composed by the steps of selection, separation of bananas from the bunch, washing, sanitization, peeling, cutting, antioxidant treatment, drying and grinding. Four formulations of bread containing banana meal Terra Maranhão were studied at concentrations of 0.15, 20 and 25%. The samples of flour and the bread loaves were characterized according to the instrumental color, were measured by the L * coordinate (brightness) and the parameters C * (color intensity) and h * (hue); Titratable acidity; Reducing sugar and total and resistant and total starch content. It was evaluated the centesimal composition of the samples of flour and bread loaves too (moisture content, ash, protein, lipids, fiber, carbohydrates) and calculated the total caloric value and yield. The average yield of the flour was 21.15%, and the average moisture was 5.95%, being in compliance with the current legislation. As for the reducing and total sugar contents of the samples of flour, average values of 1.33% and 1.62% were obtained, respectively. There was no significant difference between the total starch contents of the samples of flour, being found an average value of 83.98g / 100g. The average resistant starch content was 55.01%. Flour of the Curare Enano, Mongolo, BRS Platina and Pacovan varieties showed the highest starch content (mean = 67.97%). The average lipid content found in samples of flour was 0.74%. The samples of flour of the BRS SCS Belluna and Grand Naine types of flour were characterized by higher ash content (3.34 and 3.19%) and protein (4.18 and 4.33%), and BRS SCS Belluna flour (18.79%), low carbohydrate content (67.46%) and lower caloric value (296.51Kcal 100g-1). The use of different concentrations of flour from the cultivar Terra Maranhão for the production of bread form did not interfere in the luminosity of the product and in the contents of moisture, ashes, lipids, carbohydrates and calorific value. The characteristics of the bread loaves that presented significant differences were the chromaticity and the protein content. Although the use of green banana flour contributed to reduce the protein content of the bread form, it promoted a four fold increase in resistant starch content in relation to the control. The formulations containing green banana flour had a frequency of acceptance of attributes greater than 71%. It is concluded that the flour made with the cultivar Terra Maranhão can be recommended as a partial substitute of wheat flour in the preparation of sliced bread.