Estudo dos aspectos nutricionais do amido da Maranta arundinacea L. na formulação de pães sem glúten

Abstract

Muitas espécies da flora brasileira ainda são subutilizadas, dentre estas espécies está a Maranta arudinacea L. (araruta). Outra forma de subutilização é o desperdiço de toneladas de resíduos vegetais que podem ser utilizados na alimentação humana, um desses resíduos é o da Citrus sinensis (laranja). Existe atualmente uma demanda para a utilização de amidos como substitutos das farinhas que contem glúten para a alimentação de pessoas celíacas, com alergia ou sensibilidade a este componente e que ao mesmo tempo sejam nutricionalmente adequados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar os aspectos nutricionais decorrentes da inclusão do amido da araruta na formulação de pães sem glúten enriquecidos com a farinha do bagaço da laranja. O percurso metodológico foi dividido em 04 etapas: (1) obtenção da farinha de araruta e da farinha do bagaço da laranja; (2) elaboração de pão sem glúten enriquecido com farinha do bagaço da laranja sem o amido da araruta (controle); e de duas formulações testes de pães sem glúten enriquecidos com a farinha do bagaço da laranja: F1 tendo 100% de farinha de araruta como fonte de amido e F2 contendo 33% de farinha de araruta, 33% de fécula de batata e 33% de farinha de arroz; (3) caracterização bromatológica do pão controle e das formulações teste; (4) comparação dos aspectos nutricionais das formulações. Esta comparação foi realizada utilizando três testes estatísticos: o teste de Shapiro-Wilk, a análise de variância, e o teste de Tukey. Os resultados demonstraram que a inclusão do amido de araruta na formulação de pães sem glúten enriquecidos com a farinha do bagaço da laranja altera o teor de umidade dos mesmos, aumenta o teor de carboidratos e reduz o teor de proteínas; o teor de gordura foi baixo nos três tratamentos e todas as formulações apresentaram quantidades satisfatórias de fibras, o tratamento que apresentou maior teor de cinzas foi o com 33% de farinha de araruta, 33% de fécula de batata e 33% de farinha de arroz. Os resultados microbiológicos foram satisfatórios para todos os tratamentos. Diante destes resultados e sob a luz da literatura conclui-se que a inclusão do amido da araruta na formulação de pães sem glúten enriquecidos com a farinha do bagaço da laranja é uma alternativa nutricionalmente viável. Além disso, a utilização da araruta fomenta o seu cultivo e a preservação desta espécie na biodiversidade local, trazendo benefícios econômicos para a região, a inclusão da farinha do bagaço da laranja em alimentos, por sua vez, aumenta o valor nutricional dos mesmos e evita o seu desperdiço e acúmulo no meio ambiente. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT Many species of Brazilian flora are still underutilized, among these species is Maranta arudinacea L. (arrowroot). Another form of underutilization is the waste of tons of plant residues that can be used in food, one of those residues is that of Citrus sinensis (orange). There is currently a demand for the use of starches as a substitute for gluten-containing meal for the feeding of celiacs, with allergy or sensitivity to this component and at the same time nutritionally adequate. Therefore, the objective of this work was to study the nutritional aspects of the inclusion of starch of arrowroot in the formulation of gluten - free breads enriched with the orange bagasse flour. The methodological course was divided in 05 steps: (1) obtained from arrowroot flour and orange bagasse flour; (2) elaboration of gluten-free bread enriched with orange bagasse flour without arrowroot starch (control); and of two formulations of gluten-free breads enriched with orange bagasse flour: F1 having 100% arrowroot flour as source of starch and F2 containing 33% arrowroot flour, 33% potato starch and 33% rice flour; (3) bromatological characterization of control bread and test formulations; (4) comparison of the nutritional aspects of the formulations. This comparison was performed using three statistical tests: the Shapiro-Wilk test, the analysis of variance, and the Tukey test. The results showed that the inclusion of arrowroo starch in the formulation of gluten-free breads enriched with orange bagasse flour changes the moisture content of the bagasse, increases the carbohydrate content and reduces the protein content; the fat content was low in all three treatments and all formulations showed satisfactory amounts of fibers, the treatment with the highest ash content was with 33% of arrowroot flour, 33% of potato starch and 33% of rice flour. Microbiological results were satisfactory for all treatments. In view of these results, and in light of the literature, it is concluded that the inclusion of arrowroot starch in the formulation of gluten-free breads enriched with orange bagasse flour is a nutritionally viable alternative. In addition, the use of arrowroot encourages its cultivation and the preservation of this species in local biodiversity, bringing economic benefits to the region, the inclusion of orange bagasse flour in foods, in turn, increases their nutritional value and avoids its waste and accumulation in the environment.