Indicadores de qualidade do leite informal comercializado em um município do estado da Bahia

Abstract

A atividade leiteira é realizada em todo o território brasileiro. Apenas na produção primária, a exploração gera acima de três milhões de empregos e agrega mais de seis bilhões ao valor da produção agropecuária nacional. Diversos microrganismos podem provocar a contaminação do alimento, e dentre eles, destaca-se o grupo dos coliformes, que é classificado em coliformes totais e termotolerantes, sendo a Escherichia coli o principal microrganismo pertencente a este grupo. Outra bactéria indicadora da qualidade microbiológica de laticínios é a Staphylococcus aureus, pelo fato deste microrganismo fazer parte da microbiota normal da pele e mucosas do homem e animais de sangue quente. Outros contaminantes também podem ser encontrados no leite, tais como os perigos químicos que podem ser adicionados intencionalmente como a água oxigenada com intuito de paralisar a atividade microbiana. Nesse sentido, o estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite informal comercializado em um município do Recôncavo da Bahia e identificar se o produto comercializado é acrescido de água oxigenada. A pesquisa foi realizada em quatro pontos de comercialização de leite cru do município, em cada ponto foram coletadas três amostras e analisadas em duplicata, totalizando 12 amostras. Para análise microbiológica, foi utilizado o sistema Petrifilm e para a análise físico-química foi utilizado iodeto. Verificou-se que para coliformes totais todas as amostras apresentam presença de colônias acima de 10³ UFC/mL. Para a Escherichia coli, apenas no ponto comercial A houve contaminação. Já para Staphylococcus aureus, 50% das amostras apresentaram contaminação variando de 7,3x104 e 13,2x104 UFC/mL. Para a água oxigenada, todas as amostras estavam em conformidade com a legislação vigente. O leite informal comercializado no município oferece risco à saúde do consumidor, pois apresenta condições higienicossanitárias precárias._____________________________________________________________________________________________________________ _ABSTRACT: The milk activity is carried out throughout the Brazilian territory. In primary production alone, the exploitation generates more than three million jobs and adds more than six billion to the value of national agricultural production. Several microorganisms can cause contamination of the food, and among them, the group of coliforms stands out, which is classified in total coliforms and thermotolerant, Escherichia coli being the main microorganism belonging to this group. Another bacterium indicative of the microbiological quality of dairy products is Staphylococcus aureus, because this microorganism is part of the normal microbiota of human skin and mucous membranes and warm-blooded animals. Other contaminants can also be found in milk, such as chemical hazards that can be intentionally added as hydrogen peroxide in order to paralyze microbial activity. In this sense, the objective of this study was to evaluate the microbiological quality of the informal milk commercialized in a municipality of Bahia Recôncavo and to identify if the marketed product is supplemented with hydrogen peroxide. The research was carried out in four points of commercialization of raw milk of the municipality, in each point three samples were collected and analyzed in duplicate, totaling 12 samples. For microbiological analysis, the Petrifilm system was used and iodide was used for physico-chemical analysis. It was verified that for total coliforms all the samples present colonies above 10³ CFU / mL. For Escherichia coli, only at commercial point A there was contamination. For Staphylococcus aureus, 50% of the samples presented contamination ranging from 7,3x104 and 13,2x104 CFU/mL. For hydrogen peroxide, all samples were in accordance with current legislation. Informal milk marketed in the municipality poses a risk to consumer health, since it presents precarious hygiene and sanitary conditions.