Gastronomia hospitalar: o uso de técnicas gastronômicas em unidades hospitalares

Abstract

A dieta hospitalar é vista como comida pouco saborosa eé bastante criticada pelos pacientes. Portanto, a gastronomia hospitalar surgiu com o intuito de aumentar a aceitabilidade das refeições e auxiliar na melhora do quadro clínico do paciente. Atráves de aplicação de técnicas gastronômicas, têm se valorizado os aspectos sensoriais dos alimentos como a cor, aroma, sabor, textura e a temperatura com o objetivo de oferecer refeições saudáveis, atrativa, saborosa, que possa garantir todos os nutrientes necessários capaz de contribuir para a recuperação e bem-estar do paciente, tornando o ato de se alimentar mais prazeroso. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi identificar quais as técnicas gastronômicas utilizadas por nutricionistas hospitalares, tendo como objetivos específicos, investigar a percepção do nutricionista quanto ao emprego de técnicas gastronômicas e a aceitabilidade das refeições; descrever a percepcção do profissional entre a relação do uso de técnicas gastronômicas para a melhora do quadro clínico do paciente; e descrever o entendimento dos nutricionistas a cerca das técnicas gastronômicas. Trata-se de um estudo de campo, de natureza observacional, de caráter transversal de abordagem quantitativa. Foi realizado com nutricionistas clínico hospitalar e UAN hospitalar contactados por redes sociais digitais, como WhatsApp Messenger®, Instagram®e e mail.Após os participantes concordarem com a pesquisa e com o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), os dados foram coletados por meio de um questionário online, com 18 perguntas objetivas e subjetivas. Dos resultados, a amostra referiu alta frequência de utilização de técnicas gastronomicas, onde os nutricionistas demostraram possuir conhecimento sobre técnicas gastronômicas e gastronomia hospitalar. Foi identificada influência da apresentação do prato, cortes, cores, aroma, textura e temperatura para o aumento da aceitabilidade das refeições. Quanto a ultilização de técnicas gastronômicas foi confirmada a importância das técnicas para o aumento da aceitabilidade das refeições e do apetite, bem como melhora no quadro clínico dos pacientes. Conclui-se que as técnicas gastronômicas são ultilizadas pelos nutricionistas hospitalares e possui grande influência na aceitabilidade das refeições. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT : The hospital diet is seen as unpalatable food and is widely criticized by patients. Therefore, hospital gastronomy emerged with the aim of increasing the acceptability of meals and helping to improve the patient's clinical condition. Through the application of gastronomic techniques, the sensory aspects of foods such as color, aroma, flavor, texture and temperature have been valued in order to offer healthy, attractive, tasty meals, which can guarantee all the necessary nutrients capable of contributing to the recovery and well-being of the patient, making eating more pleasurable. Therefore, the objective of this research was to identify which gastronomic techniques are used by hospital nutritionists, with the specific objectives of investigating the nutritionist's perception regarding the use of gastronomic techniques and the acceptability of meals; describe the professional's perception of the relationship between the use of gastronomic techniques to improve the patient's clinical condition; and describe nutritionists' understanding of gastronomic techniques. It will befield study, observational in nature, with a cross-sectional quantitative approach. It was carried out with hospital clinic nutritionists and hospital UAN contacted by digital social networks, such as WhatsApp Messenger®, Instagram® and e-mail. After the participants agreed with the research and with the Informed Consent Form (FICF), data were collected through an online questionnaire, with 18 objective and subjective questions. From the results, the sample reported a high frequency of use of gastronomic techniques, where nutritionists demonstrated that they have knowledge about gastronomic techniques and hospital gastronomy. The influence of the presentation of the dish, cuts, colors, aroma, texture and temperature was identified to increase the acceptability of meals with 100% for both questions. As for the use of gastronomic techniques, the importance of the techniques for increasing the acceptability of meals and appetite, as well as improving the clinical condition of patients, was confirmed. It is concluded that gastronomic techniques are used by hospital nutritionists and have a great influence on the acceptability of meals.