Avaliação bromatológica da farinha de sementes de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) como possível substituinte da aveia para elaboração de barras de cereais

Abstract

A procura por alimentos nutritivos e seguros está crescendo cada vez mais dentro da população de forma geral. A ingestão de alimentos balanceados é a maneira mais correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde como: obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre outros que têm origem, em grande parte, nos erros alimentares. As barras de cereais atendem a esta tendência, pois elas são utilizadas como opção de lanche rápido e saudável. É um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, obtido da compactação de cereais, frutas secas, castanhas, aromas, ingredientes ligantes, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. Por outro lado a modificação de alguns ingredientes na elaboração desse alimento fornece novas possibilidades de matérias-prima com propriedades nutricionais. A adição de farinhas a partir de certas frutas na produção de alimentos passíveis de serem incluídos na alimentação humana aumenta o seu teor de fibras, modifica o valor energético e realça o sabor destes produtos alimentícios, contribuindo para melhorar a aceitabilidade dos consumidores. As práticas alimentares saudáveis devem ter como enfoque prioritário o resgate dos hábitos alimentares regionais, produzidos em nível local e de alto valor nutritivo. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo avaliar bromatologicamente à farinha de Artocarpus heterophyllus (semente de jaca). As amostras de semente de jaca foram coletadas no município de Laje-BA, sendo devidamente secadas em estufa de ar forçado a 72ºC por 72 horas, depois moídas em moinho do tipo facas com 2mm de abertura para obtenção da farinha que teve seu potencial nutritivo avaliado através das seguintes análises bromatológicas: proteína, extrato etereo, fibras totais, carboidratos, cinzas, valor energético e umidade. As amostram apresentaram em média 16,48g de proteína, 5,1g de gordura, 51,8g de carboidratos, 15g de fibras, 3,1g de cinzas, 7,7% de umidade e 323 Kcal para cada 100g de semente de jaca. Os resultados das análises mostraram que as farinhas de semente de jaca apresentam propriedades nutricionais semelhantes à da aveia e adequadas para sua utilização na produção de barras de cereais. Desse modo, esse trabalho possibilita agregar valor à cultura da jaca, tradicional na região Nordeste e região do Recôncavo Baiano, criando alternativas para a utilização de um subproduto dessa cultura.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The demand for nutritious and safe food is growing more and more within the population in general. Eating balanced foods is the most correct way to avoid or even correct health problems such as obesity, diabetes, malnutrition, heart disease, among others, which are due in large part to eating disorders. Cereal bars meet this trend, because they are used as a fast and healthy snack option. It is a nutritious food with sweet and pleasant flavor, obtained from the compaction of cereals, dried fruits, nuts, aromas, binding ingredients, source of vitamins, minerals, fibers, proteins and complex carbohydrates. On the other hand, the modification of some ingredients in the elaboration of this food has been creating force over time, that is, the addition of flour from certain fruits as raw material for the production of food that can be included in human food increases the Its fiber content, modifies the energy value and enhances the taste of these food products, contributing to improve the acceptability of consumers. Healthy food practices should focus on the recovery of regional food habits, produced locally and with high nutritional value. Thus, this work aims to elaborate cereal bars with the addition of flour of Artocarpus heterophyllus (Jackfruit seed). The samples of jackfruit seed will be collected in municipalities of the Recôncavo Baiano region, duly dried in a forced air oven at 72 ºC for 72 hours, then milled in a 2mm knife-type mill to obtain the flour that will have its evaluated nutritional potential through bromatological analyzes: crude protein, ether extract, total fibers, carbohydrates, ashes and sodium content. The samples presented 16.48g of protein, 5.1g of fat, 51.8g of carbohydrates, 15g of fiber, 3.1g of ash, 7.7% humidity and 323 Kcal per 100 g of jackfruit. The results of the analyzes show that jackfrond flours have similar nutritional properties for oats and are suitable for their production in the production of cereal grains.This work is expected to add value to the jaca culture, traditional in the Recôncavo Baiano region, creating alternatives for the production of a by-product of this culture.