Condições higiênicossanitárias de restaurantes self-service no município de Cruz das Almas-Bahia

Abstract

A segurança alimentar, é uma das fundamentais responsabilidades dos serviços de alimentação. Portanto, o controle higiênicossanitárias dos alimentos, concebe um fator predominante para a prevenção das doenças de origem alimentar. Desse modo, o objetivo geral desta pesquisa foi analisar as condições higiênicossanitárias de restaurantes Self-Service no centro do município de Cruz das Almas-Bahia. Teve como objetivos específicos: averiguar o cumprimento das boas práticas de manipulação (BPM); Classificar os restaurantes no que se refere ao cumprimento das condições higiênicossanitárias. Tratou-se de um estudo de campo, de caráter transversal, com abordagem observacional, descritiva e quantitativa. O estudo foi desenvolvido em dois restaurantes self-service no centro do município Cruz das Almas- Bahia, após a assinatura do termo de coparticipação e da aprovação do comitê de ética em pesquisa da Universidade Maria Milza – CEP/FAMAM, após a aprovação da pesquisa, o projeto foi inscrito na Plataforma Brasil, para análise dos aspectos que envolvem a pesquisa com seres humanos descritos na Resolução nº466/12 do Conselho Nacional de Saúde. Para coleta de dados foi aplicada uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 68 itens de verificação agrupados em avaliativo, que permitiu avaliar as condições higiênicossanitárias dos estabelecimentos. A análise foi feita através da tabulação, com gráficos para análise comparativa. A avaliação das perguntas foi apresentada nas formas de gráficos, onde os dados foram processados em planilhas eletrônicas pelo programa da Microsoft Excel®. A partir da aplicação da Lista de Verificação foram levantados os percentuais de conformidade dos estabelecimentos. O restaurante 1 obteve 80% de adequação (classificado como bom) e o restaurante 2, 41% (classificado como ruim). A partir dos resultados, foi possível identificar os pontos em conformidade e inconformidade dos locais, visto que são de grande importância, pois fornecem alimentação para população ___________________________________________________________________________________ ABSTRACT: Food security is one of the fundamental responsibilities of food services. Therefore, hygienic sanitary control of food conceives a predominant factor for the prevention of food-related diseases. Thus, the general objective of this research was to analyze the hygienic sanitary conditions of Self-Service restaurants in the center of the municipality of Cross of Souls-Bahia. Its specific objectives were: to verify compliance with good handling practices (BPM); Classify restaurants with regard to compliance with sanitary hygienic conditions. This was a cross-sectional field study with an observational, descriptive and quantitative approach. The study was developed in two self-service restaurants in the center of the municipality of Cross of Souls- Bahia, after the signing of the term of co-participation and the approval of the research ethics committee of the Maria Milza University – CEP/UNIMAM, after the approval of the research, the Project was enrolled in the Brazil Platform for analysis of the aspects involving research with human beings described in Resolution No. 466/12 of the National Health Council. For data collection, a checklist was applied based on Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 68 verification items grouped into evaluative which allowed the sanitary hygienic conditions of the establishments to be evaluated. The analysis was made through tabulation, with graphs for comparative analysis. The evaluation of the questions was presented in the forms of graphs, where the data were processed in spreadsheets by the Microsoft Excel program®. From the application of the Checklist, the percentages of conformity of the establishments were raised. Restaurant 1 obtained 80% adequacy (classified as as good) and restaurant 2, 41% (classified as bad). From the results, it was possible to identify the points according to and non-conformity of the sites, since they are of great importance, because they provide food for the population.