Condições higiênicossanitárias de restaurantes do tipo selfservice de uma cidade do recôncavo baiano

Abstract

O controle higienicossanitário dos alimentos é um fator importante para prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos, sendo cada vez mais necessário no intuito de garantir a Segurança Alimentar dos comensais. Partindo deste pressuposto, o objetivo geral desta monografia é analisar as condições higienicossanitárias de 2 restaurantes do tipo Self-Service, aqui identificados como A e B, de uma cidade do Recôncavo baiano, e como objetivos específicos aplicar e avaliar um checklist baseado na Resolução de nº 216/2004; averiguar o cumprimento das Boas Práticas de Manipulação e, por fim, Elaborar e Implementar Procedimentos Operacionais Padronizados. Para tanto, este estudo se fundamentou na Pesquisa de Estudo de Campo, de caráter transversal e com abordagem observacional, descritiva e quantitativa. A pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Maria Milza – CEP/UNIMAM sob as Normas da Resolução nº 466/12 e nº 580/18 do Conselho Regional de Saúde do Ministério da Saúde (CN/MS). Para a sua realização, foram aplicados 2 checklists baseados na Resolução n° nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 50 itens de verificação, os quais permitiram avaliar as condições higienicossanitárias dos restaurantes visitados e em seguida classificá-los em adequado e inadequado, de acordo com a Resolução 216/2004. Os dados foram tabulados em uma planilha digital utilizando o Microsoft Excel® 2010. Por fim, pôde-se verificar que o Restaurante A se adequou ao equivalente a 76% dos itens, sendo considerada boa a oferta do serviço alimentício e o restaurante B, por sua vez, estava adequado ao equivalente a 48%, sendo considerado o serviço de prestação de alimentos ruim. A partir do estudo, observou-se que os restaurantes deixaram de cumprir com aspectos primordiais para a manutenção da qualidade dos alimentos, tais como: qualidade de higiene dos manipuladores, regras de congelamento e descongelamento, exposição do alimento e limpeza do reservatório de água. Alguns itens não são cumpridos em virtude do desconhecimento das resoluções e pela falta de fiscalização dos órgãos competentes. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT The hygienic-sanitary control of food is an important factor for the prevention of Foodborne Diseases, being increasingly necessary in order to ensure food safety for diners. Based on this assumption, the general objective of this monograph is to analyze the hygienic-sanitary conditions of two self-service restaurants, identified here as A and B, from a city in the Recôncavo baiano, and as specific objectives to apply and evaluate a checklist based on the Resolution 216/2004; to verify the compliance with the Good Handling Practices and, finally, to identify the Hazards and Critical Control Points. To this end, this study was based on a cross-sectional Field Study Research with an observational, descriptive, and quantitative approach. The research was submitted and approved by the Research Ethics Committee of the Maria Milza University Center - CEP/UNIMAM under the rules of Resolution No. 466/12 and No. 580/18 of the Regional Health Council of the Ministry of Health (CN/MS). For its realization, 2 checklists were applied based on Resolution No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 50 verification items, which allowed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the visited restaurants and then classify them as adequate and inadequate, according to Resolution 216/2004. The data were tabulated in a digital spreadsheet using Microsoft Excel® 2010. Finally, it could be verified that Restaurant A was adequate to the equivalent of 76% of the items, being considered good the food service supply and Restaurant B, in turn, was adequate to the equivalent of 48%, being considered bad the food service supply. From the study, it was observed that restaurants failed to comply with essential aspects for maintaining food quality, such as: hygiene quality of handlers, freezing and thawing rules, food exposure and cleaning of the water tank. Some items are not complied with due to lack of knowledge of the resolutions and lack of inspection by the competent bodies.